MARTINO ROSSI

In che modo è meglio cocer lo storione



Sopra terrai lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho; se vole che sia bono in perfectione habi di bon vino bianco o aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro, et del sale a sofficentia; et qui lo farai molto bene allessare facendolo bollire per tanto spatio quanto faresti la carne de vitello o de manzo, secundo la sua grandeza tagliandolo in pezi grandi et grossi come pare alla tua discretione; ma chi per più magnificentia lo vole cotto integro faccia d'avere li vasi grandi et capaci a cocerlo sano como fa il mio Signore, perchè ogni pesce è molto migliore integro che in pezi o altramente. uno storione intero
vino bianco
(aceto)
Conserva lo storione finchè sia un po' passato, tenero, frollo e non sodo. Se vuoi che sia cucinato a puntino prendi del buon vino bianco, o aceto, mescolato con una uguale quantità d'acqua e con sufficiente sale e lo farai lessare bene tenendolo a bollire lo stesso tempo che utilizzi per la carne di vitello o di manzo, a seconda del suo peso e tagliandolo in pezzi grandi e grossi, a tuo giudizio; ma chi, per maggiore magnificenza, lo vuole cucinare intero, si procuri pentole tanto grandi da poterlo contenere tutto, come fa il mio Signore, perchè qualsiasi pesce è migliore cucinato intero, piuttosto che a pezzi o in altri modi.

CENNI STORICI

Martino suggerisce di lessare lo storione intero in grandi pescere, come qualsiasi cuoco suggerirebbe anche oggi. A questa ricetta fa seguire una lista di salse da accompagnare al pesce bollito e l'"agliata ben bianca" sembra essere la sua preferita: si tratta di una salsa di mandorle, aglio, zenzero e mollica di pane pestati nel mortaio, stemperata con brodo di pesce. Tra i cuochi rinascimentali tuttavia le opinioni sulla lessatura dello storione erano diverse. Contrariamente a Martino infatti, il cuoco di papa Pio V, Bartolomeo Scappi, sosteneva nella sua Opera pubblicata nel 1570 "esser migliore lo storione alessato con acqua semplice, & sale, che con vino, & perciņ si ha da pigliare tagliato in pezzi". Ad ogni modo lo storione era apprezzatissimo e ancora ben presente nei fiumi italiani, specialmente nel Po. Veniva servito in svariati modi e anche conservato: con la sua carne salata ed essicata si preparava lo schienale, con la carne della pancia la morona e con le uova, naturalmente, il caviale.