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ANONIMO MERIDIONAL


Un manuscrito conteniendo dos diversos recetarios, conservado hoy en la colección B.IN.G. de Sorengo, es comúnmente conocido con el nombre de Anónimo meridionale, otorgado por Ingermar Bostrom que lo ha editado, por sus evidentes meridionalismos (en particular napolitanos) en la lengua. Redactado al témine del siglo XIV o al inicio del XV, el manuscrito está dividido en dos libros fragmentarios un poco distintos entre si. El libro A contiene 164 recetas algunas de las cuales escritas en latín , aunque si muchas de ellas han sido suprimidas, otras puestas al día y transformadas, forma parte de un espeso grupo de recetarios que testimonian el gran éxito que tuvo esta tradición en Italia durante la Edad Media. La tradición viene llamada de los "12 Ghiotti". Para conocer el significado nos remontamos a la "Brigata spendereccia" (brigada derrochadora) de Siena, compuesta por doce aristócratas ricos recordados por algunos comentadores de Dante. El libro A y el grupo de textos que forman la tradición de los "12 Ghiotti" (llos fragmentos editados por Morpurgo y Guerrini, los "cuadernos" de Nizza editados por Rebora, el libro para cocinero editado por Frati etc.) se caracterizan por la presencia de recetas dosificadas precisamente por doce comensales pero ninguno de ellos, aunque si continuarán siendo succesivamente copiados en otros manuscritos, tendrá mayor éxito a finales del siglo XV y no serán nunca imprimidos : la tipografía en Italia utilizará un nuevo texto, el de Martino Rossi. El libro B en cambio, contando en su haber 65 recetas, se remonta en parte a una tradición distinta: sobretodo las últimas nueve recetas, con precisas indicaciones de las dosis, no tienen verificación con otros recetarios y emanan un fuerte reclamo del mundo árabe.


JOHANNES BOCKENHEIM


Alemán, clérigo, gracias a su actividad de cocinero del personal de la curia papal en Roma en el período de Martino V, Johannes Buckenheim (nombre de una pequeña aldea en la cual nació cercana a Worms) hizo una discreta carrera eclesiástica obteniendo numerosos beneficios en las diócesis deWorms y de Mayence. De su Registrum coquine, compuesto entre el 1431 y el 1435, sobresalen dos manuscritos, conservados en la Biblioteca nacional de París y en una colección privada en Londres. El tratado, escrito en latín con 74 recetas, abastece informaciones bastante breves para la realización de platos y por este motivo era concebido más como libro personal , para uso propio. La tradición culinaria que se extrae es relativamente arcaica, caracterizada aún por el poco uso del azúcar por ejemplo, que precisamente durante aquel siglo se estaba difundiendo. Su originalidad deriva todavía hoy de la constante indicación de la destinación de los platos, comprensible en una mesa internacional como lo era seguramente la cantina de la curia papal. Las recetas terminan, en efecto, siempre con un consejo: et erit bonum pro (ottimo per) tedeschi, italiani, svedesi...; pero también para categorías sociales: barones, nobles, reyes, pobres, prostitutas.


MARTINO ROSSI


Conocido hasta hace pocos años como Maestro Martino, cocinero del camerlengo y patriarca Aquileia Ludovico Trevisan , en Roma por que así se define en dos de los cuatro manuscritos de su libro de arte culinaria, o sino, conocido como Martino de Como, calificado así por Platina en el "De honesta voluptate et valetudine", hoy es posible darle un nombre preciso gracias a un manuscrito de su tratado, conservado en Riva de Garda, donde es llamamdo Martino de Rubeis, y trazar con más precisión su vida. Nacido en la localidad Torre della Valle di Blenio, hoy en el Canton Ticino, en el segundo o tercer decenio del 400, obtiene en el 1442 la rectoria de un hospicio situado en las cercanías. En el 1457 lo encontramos en Milán, como cocinero de Francesco Sforza. A continuación marcha a Roma al servicio del Pratiarca di Aquileia Ludovico Trevisan y a Milán a cargo de Gian Giacomo Trivulzio. El texto de Martino Rossi es de gran importancia para la cocina europea, no sólo por la precisión y la racionalización de las recetas presentadas, pero sobretodo por la vasta difusión que su obra ha tenido , inserida por Platina en su tratado editado en latín en el 1475 y de este modo, publicado en italiano, francés, inglés hasta el 1700, también en pequeños libritos con el tíulo de Epulario, del autor Giovanni Rosselli.


CRISTOFORO MESSISBUGO


A diferencia de Martino Rossi y de buena parte de los autores de recetarios culinarios medievales y renacentales, Cristoforo Messisbugo, activo como scalco y delegado provincial de enseñanza ducal en la corte Estense de Ferrara en los primeros decenios del 500, casado con la noble ferrarese Agnese di Giovanni Gioccoli, muere en el año 1548, no era un cocinero profesional perosi el ecónomo que controlaba financiariamente la actividad de la corte. Su tratado titulado Banchetti , composiciones de manjares y como preparar la mesa en general, publicado póstumo después de un año de su muerte, es en efecto, distinto de anteriores precedentes: la primera de las tres partes es una lista de las cosas necesarias para la organización de banquetes, desde alimentos varios a ollas e instrumentos; en la segunda parte aparece por primera vez (si se excluye un manuscrito inédito napolitano conservado en New York) la descripción de los platos de once cenas, tres comidas y una fiesta organizadas en la corte entre el 1529 y el 1548; en la última parte al final hay 323 recetas agrupadas en seis parágrafos (pastas, tortas, menestras, salsas,caldos, lácteos), subdivisión que tendrá gran resonancia en Italia y vendrá adoptada como ejemplo de Romoli (1560), Scappi (1570) y Stefani (1662).