Un manuscrito conteniendo dos diversos recetarios, conservado hoy
en la colección B.IN.G. de Sorengo, es comúnmente conocido con
el nombre de Anónimo meridionale, otorgado por Ingermar Bostrom
que lo ha editado, por sus evidentes meridionalismos (en
particular napolitanos) en la lengua. Redactado al témine del
siglo XIV o al inicio del XV, el manuscrito está dividido en dos
libros fragmentarios un poco distintos entre si. El libro A
contiene 164 recetas algunas de las cuales escritas en latín ,
aunque si muchas de ellas han sido suprimidas, otras puestas al
día y transformadas, forma parte de un espeso grupo de
recetarios que testimonian el gran éxito que tuvo esta
tradición en Italia durante la Edad Media. La tradición viene
llamada de los "12 Ghiotti". Para conocer el
significado nos remontamos a la "Brigata spendereccia"
(brigada derrochadora) de Siena, compuesta por doce aristócratas
ricos recordados por algunos comentadores de Dante. El libro A y
el grupo de textos que forman la tradición de los "12
Ghiotti" (llos fragmentos editados por Morpurgo y Guerrini,
los "cuadernos" de Nizza editados por Rebora, el libro
para cocinero editado por Frati etc.) se caracterizan por la
presencia de recetas dosificadas precisamente por doce comensales
pero ninguno de ellos, aunque si continuarán siendo
succesivamente copiados en otros manuscritos, tendrá mayor
éxito a finales del siglo XV y no serán nunca imprimidos : la
tipografía en Italia utilizará un nuevo texto, el de Martino
Rossi. El libro B en cambio, contando en su haber 65 recetas, se
remonta en parte a una tradición distinta: sobretodo las
últimas nueve recetas, con precisas indicaciones de las dosis,
no tienen verificación con otros recetarios y emanan un fuerte
reclamo del mundo árabe.
Alemán, clérigo, gracias a su actividad de cocinero del
personal de la curia papal en Roma en el período de Martino V,
Johannes Buckenheim (nombre de una pequeña aldea en la cual
nació cercana a Worms) hizo una discreta carrera eclesiástica
obteniendo numerosos beneficios en las diócesis deWorms y de
Mayence. De su Registrum coquine, compuesto entre el 1431 y el
1435, sobresalen dos manuscritos, conservados en la Biblioteca
nacional de París y en una colección privada en Londres. El
tratado, escrito en latín con 74 recetas, abastece informaciones
bastante breves para la realización de platos y por este motivo
era concebido más como libro personal , para uso propio. La
tradición culinaria que se extrae es relativamente arcaica,
caracterizada aún por el poco uso del azúcar por ejemplo, que
precisamente durante aquel siglo se estaba difundiendo. Su
originalidad deriva todavía hoy de la constante indicación de
la destinación de los platos, comprensible en una mesa
internacional como lo era seguramente la cantina de la curia
papal. Las recetas terminan, en efecto, siempre con un consejo:
et erit bonum pro (ottimo per) tedeschi, italiani, svedesi...;
pero también para categorías sociales: barones, nobles, reyes,
pobres, prostitutas.
Conocido hasta hace pocos años como Maestro Martino, cocinero
del camerlengo y patriarca Aquileia Ludovico Trevisan , en Roma
por que así se define en dos de los cuatro manuscritos de su
libro de arte culinaria, o sino, conocido como Martino de Como,
calificado así por Platina en el "De honesta voluptate et
valetudine", hoy es posible darle un nombre preciso gracias
a un manuscrito de su tratado, conservado en Riva de Garda, donde
es llamamdo Martino de Rubeis, y trazar con más precisión su
vida. Nacido en la localidad Torre della Valle di Blenio, hoy en
el Canton Ticino, en el segundo o tercer decenio del 400, obtiene
en el 1442 la rectoria de un hospicio situado en las cercanías.
En el 1457 lo encontramos en Milán, como cocinero de Francesco
Sforza. A continuación marcha a Roma al servicio del Pratiarca
di Aquileia Ludovico Trevisan y a Milán a cargo de Gian Giacomo
Trivulzio. El texto de Martino Rossi es de gran importancia para
la cocina europea, no sólo por la precisión y la
racionalización de las recetas presentadas, pero sobretodo por
la vasta difusión que su obra ha tenido , inserida por Platina
en su tratado editado en latín en el 1475 y de este modo,
publicado en italiano, francés, inglés hasta el 1700, también
en pequeños libritos con el tíulo de Epulario, del autor
Giovanni Rosselli.
A diferencia de Martino Rossi y de buena parte de los autores de
recetarios culinarios medievales y renacentales, Cristoforo
Messisbugo, activo como scalco y delegado provincial de
enseñanza ducal en la corte Estense de Ferrara en los primeros
decenios del 500, casado con la noble ferrarese Agnese di
Giovanni Gioccoli, muere en el año 1548, no era un cocinero
profesional perosi el ecónomo que controlaba financiariamente la
actividad de la corte. Su tratado titulado Banchetti ,
composiciones de manjares y como preparar la mesa en general,
publicado póstumo después de un año de su muerte, es en
efecto, distinto de anteriores precedentes: la primera de las
tres partes es una lista de las cosas necesarias para la
organización de banquetes, desde alimentos varios a ollas e
instrumentos; en la segunda parte aparece por primera vez (si se
excluye un manuscrito inédito napolitano conservado en New York)
la descripción de los platos de once cenas, tres comidas y una
fiesta organizadas en la corte entre el 1529 y el 1548; en la
última parte al final hay 323 recetas agrupadas en seis
parágrafos (pastas, tortas, menestras, salsas,caldos, lácteos),
subdivisión que tendrá gran resonancia en Italia y vendrá
adoptada como ejemplo de Romoli (1560), Scappi (1570) y Stefani
(1662).