MARTINO ROSSI
En que manera es mejor cocinar el esturión
| Sopra terrai lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho; se vole che sia bono in perfectione habi di bon vino bianco o aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro, et del sale a sofficentia; et qui lo farai molto bene allessare facendolo bollire per tanto spatio quanto faresti la carne de vitello o de manzo, secundo la sua grandeza tagliandolo in pezi grandi et grossi come pare alla tua discretione; ma chi per più magnificentia lo vole cotto integro faccia d'avere li vasi grandi et capaci a cocerlo sano como fa il mio Signore, perchè ogni pesce è molto migliore integro che in pezi o altramente. |
un
estorión entero vino blanco (vinagre) |
Conserva el esturión hasta que sea un poco pasado, tierno, macerado y no duro. Si quieres que esté cocinado "a puntino"( a la perfección) coge buen vino blanco, o vinagre, mezclado con una cantidad igual de agua y con suficiente sal lo harás hervir bien utilizando el mismo tiempo que se usa para hervir la carne de ternera o de novillo, según su peso y cortándolo en trozos grandes y generosos, a gusto personal; pero quien, por mayor magnificiencia, lo quiera cocinar todo entero, se debe procurar una olla grande para contenerlo todo entero, como hace mi Señor, porque cualquier pescado es mejor cocinarlo entero, en lugar que a trozos o en otras maneras. |
