ANONIMO MERIDIONALE - Libro A

Civero de salvasino


Affare civero de carne salvacina tolli lepore et scortecalo et taglialu in peze et lavalo cum bono vino et suffrigelu con larlo et cum cipolle et tritalo multo bene lu polmone et lu fecato dellu lepore crudo in un mortaro, et cola lo vino in quale fo lavata la carne, et destempera lu pulmone et lu fecato collo dicto vino, et ancora lo cola et mictolo accociere colle dicte carni, et mictice lo pepe, et se tu non poy avere lu fegato, trova una erba che è dicta l'origano, et tollila et tritala colla molica del pane brusciata al foco et bagnata in acito, et destempera et cola sicomo è dicto desopra, et puni ad cociere colle dicte carni. una liebre
vino
manteca
cebollas
pimienta
(orégano)
miga de pan
vinagre 		Para hacer "civiero" de caza toma una liebre, sácale la piel, corta en trozos la carne, lávala con buen vino y sofríela con manteca y cebollas; machaca bien en un mortero los pulmones y el hígado crudos de la liebre, filtrando el vino utilizado para lavar la carne y desleír el compuesto de pulmones y hígado con esto, filtra otra vez y cocina la carne añadiendo la pimienta; si no tienes el hígado, encuentra la hierba que se llama orégano, tómala y machácala con la miga de pan y bañada con vinagre, desleír y filtrar como ya hemos dicho anteriormente, y añade a la cocción de la carne.

SEÑOS HISTÓRICOS

El "civiero" de caza, o "civero", "civè" o "civet" para los franceses, era una carne en húmido, similar al guisado de caza todavía hoy vigente. Podía ser un plato por si mismo o bien una salsa de añadir a otras carnes, como la lengua de ternera en pinchito, que cocida, "cúbrase con civiero o otro sabor", como aconsejaba Scappi, o mejor aún "alla selvaggina", como refiere Martino Rossi en la receta con el mismo nombre de aquella presentada aquí donde al términe de la cocción viene especificado de meter la caza en platos: "et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula"( Y encima les metes esta caza, y mándalos a la mesa). Receta de éxito asegurado está presente en todos los recetarios: en el mismo Libro A, por ejemplo, encontramos dos versiones, (la otra es "Civiero di lebore", es decir, de liebre, a pesar de que la receta anterior usa la carne del mismo animal) que difieren , no tanto por los ingredientes (vino, cebollas, vinagre, miga de pan y espécies que aparecen en ambas) sino por la triple coctura de la segunda, donde la liebre viene primero hervida, después asada y así pues, desmembrada y cocida en humido.