ANONIMO MERIDIONALE - Libro A

Pastello de capretto


Poni uno capricto tagliato ben minuto et suffrigi forte con lardo et sopra puni quelle carni et summatamente le suffrigi posato. Le bone herbe odorifere in bona quantità et çafarame et pista forte, et formagio frisco con quelle herbe bene trite, et destempera colle ova sì che sia bene mollo, et destempera con quelle dicte carni et mictele in uno vascello sopra la brascia tanto ch'el sia uno poco spisso. Et farrai la pasta nellu texto convenevelemente sottile, et micte de lardo in mezo del testo et del pasta. Poi tolli pepe che baste et la carne colle ove, tucto mixto in su lu testo, et fa un'altra pasta et mictila desopra, et puni la brascia desopra et desocto, et spisso la cerca, et micti de lardo et manduca. carne di capretto
lardo
erbe odorose
zafferano
formaggio fresco
uova
 		Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

CENNI STORICI

Le torte ripiene sono state uno dei piatti di maggior successo nel medioevo, sempre presenti nei ricettari e sicuramente preparate e consumate in tutti gli strati sociali della popolazione. I termini per indicare la vivanda erano molti ('pastello', cioè 'pasticcio', 'crosta', 'torta', 'crostata' ecc.), ma i metodi di preparazione molto simili. La diffusione delle torte era dovuta a diversi fattori, tra i quali l'ampia gamma di soluzioni offerte nella confezione del ripieno con tutto ciò che era disponibile in casa o reperibile sul mercato, la possibilità della vivanda di essere consumata in giorni di grasso e di magro e la diffusione dei forni pubblici, ben attestati dai documenti, dove era possibile acquistare direttamente l'intera torta o la semplice pasta oppure farsi cucinare quella preparata in casa.