MARTINO ROSSI

Herbolada



Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa' che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella. queso fresco
claras
leche
acelga
mejorana
salvia
menta
perejil
manteca
(mantequilla)
jengibre
azúcar
pasta de hojaldre o macerado
agua rosada
Toma tanto queso fresco como hemos indicado en la receta precedente [una libra y media para la "Torta bianca"] y desmenuza muy bien. Prepara quince o dieciseis claras y un cuarto de leche más o menos, toma una buena cantidad de acelgas, que deve de ser superior a la cantidad de las otras hierbas, es decir, bastante salvia y perejil, y poca menta y mejorana. Pisa bien todas estas hierbas de manera que salga todo el jugo y pásalo por el tamiz. Añade el jugo a los demás ingredientes precedentes conjuntamente con una libra de manteca, o bien de mantequilla; toma de nuevo alguna hojita de perejil y poquísima mejorana, trítalas con el cuchillo y haz un finísimo "pestato" en el mortero para incorporar después a los demás ingredientes, añadiendo media onza de jengibre y ocho de azúcar. Mezcla bien el compuesto en un recipiente che pondrás en el fuego, lejos de la llama, mesclando continuamente con una cuchara u otro utensilio adecuado, hasta que empieza a convertirse en un caldo. Concluidas estas operaciones cubre una sartén con la masa de hojaldre y llénala con el compuesto, calentándola lentamente ya sea encima que debajo. Cuando te parezca que sea ya hecha suficientemente, sácala del fuego y añade el azúcar y el agua rosada. Esta torta que se llama herbolada, es mucho más buena y presentada en mejor forma cuanto más verde sea.

SEÑOS HISTÓRICOS

La herbolada es una receta muy común, relacionada con los meses primaveriles, y aquí, relacionada especialmente con el mes de mayo. Podía ser preparada con diversos tipos de hierbas y aparece en muchos recetarios. En el Libro de la cocina del siglo XIV es descrita de este modo: "De todas las flores y demás hierbas, aquellas que tu quieras, puedes hacer Herbolado con "cascio" [queso] y huevos y especies, y se deve cocer en el horno o entre "testi" [discos de terracota o otro material]: la crosta se llama herbada". Se trata, así pues, de una torta, un plato muy apreciado que podía ser dulce o salada. Desgraciadamente no está muy claro el orden y la sucesión de los platos en los manjares medievales y renacentistas, sobretodo en el caso de Italia, donde podemos verificar distintas posibilidades: si en la comida romana del 1513 en honor de Giuliano y Lorenzo de' Medici las tortas venían servidas durante toda la comida y al interno de multiservicios (una torta verde, de este modo probablemente una herbolada, venía propuesta como duodécimo servicio), normalmente las tortas eran servidas después de los asados.